Piquantes ou simplement aromatiques, les épices sont présentes dans les assiettes partout dans le monde. Mais quelle est leur histoire, d’où viennent-elles ? De quelles plantes sont-elles issues ? Que nous apportent-elles réellement ?
Suivez-nous sur la route des épices tout au long de cet article et découvrez-en plus sur ces indispensables de la cuisine !
Définition et utilisation des épices
Tout d’abord, il semble essentiel de définir ce qu’est une épice, quelles différences avec les aromates, condiments, herbes, etc. ? Quoique les définitions divergent selon le point de vue, nous pouvons effectuer cette distinction en se basant sur le Codex Alimentarius, organisme officiel international qui règlemente les normes mondiales du marché alimentaire et qui est commun à l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et à la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture).
D’après cette classification, « les épices sont les graines aromatiques, bourgeons, racines, rhizomes, écorces, gousses, fleurs ou parties de fleurs, baies et autres fruits d’une variété de plantes qui sont utilisées en quantités relativement faibles pour aromatiser les aliments. Elles sont consommées principalement sous leur forme séchée comme condiments. »
Ces épices proviennent généralement des pays tropicaux alors que les herbes aromatiques seront plutôt issues de régions tempérées et c’est la partie herbacée, contenant de la chlorophylle qui sera utilisée. Fréquemment achetées sous forme fraîche, nous les trouvons de plus en plus à l’état déshydraté afin d’en faciliter la conservation.
Les condiments, quant à eux, peuvent être définis comme un aliment que l’on rajoute à un plat afin d’en améliorer le goût et les saveurs. Nous pouvons les différencier des épices par le fait qu’un condiment peut éventuellement se déguster seul.
Différentes utilisations des épices
Bien sûr, très utilisées en cuisine pour les saveurs qu’elles apportent, elles sont également sources de bienfaits pour notre santé.
En effet, certaines d’entre-elles, ou plus précisément leurs extraits, ont des propriétés antiseptiques telles que le clou de girofle ou le piment de la Jamaïque qui possèdent aussi des composés antioxydants, à l’image également de la vanille, du gingembre ou du curcuma. Ces deux derniers sont d’ailleurs aussi reconnus pour leur pouvoir aphrodisiaque.
Entre autres, certaines épices auraient également des propriétés digestives, circulatoires ou encore anti-stress…
Histoire des épices
Les traces d’utilisations d’épices en cuisine remontent à plus de 3000 ans avant J.C. où du poivre aurait été récolté afin d’agrémenter l’alimentation.
Après avoir été importées d’Asie par les Arabes qui suivaient la route de la soie, les épices et leur commerce se développent en Occident, notamment au Moyen Âge. Une vieille croyance affirme qu’elles étaient alors utilisées pour masquer le goût de la viande avariée. Cependant, il semblerait que cette explication ne trouve aucune preuve logique et soit totalement erronée. En effet, les prix élevés des épices à cette époque laissent à penser qu’une viande fraîche coûtait moins cher… C’est à cette époque que les épices deviennent une marchandise de grande valeur, à l’image de l’or ou des pierres précieuses. La fin du Moyen Âge, marquée par le siège des Ottomans du bassin Méditerranéen, correspond également à une augmentation importante des prix.
Afin de pallier à la pénurie en cours, les pays et leurs explorateurs (Christophe Colomb), Vasco de Gama, Magellan… ) partent à la conquête de nouvelles terres et découvrent de nouvelles épices.
De nouvelles routes apparaissent, mais aussi de nouveaux conflits entre les pays qui tentent d’installer leurs colonies sur ces nouveaux territoires .
- Les Français conquièrent Madagascar, l’île Bourbon
- Les Espagnols s’installent en Amérique du Sud et aux Philippines
- Les Portugais, quant à eux, colonisent Java, Sumatra, Malacca, l’Afrique et le Brésil
- La Hollande aura l’Inde Orientale.
- Enfin, les Anglais prendront la main sur les Indes Occidentales.
Si au XVIIIᵉ siècle nos voisins d’outre-Manche sont les principaux commerciaux dans le domaine des épices, à la fin de ce siècle, leur valeur marchande n’est plus aussi importante.
Aujourd’hui, bien que n’étant plus considérée comme une denrée précieuse, l’épice garde une importance dans la tradition culinaire qui leur octroie une place indéniablement immuable.
Origines géographiques des épices
Après avoir vu comment les épices étaient arrivées en Occident, nous vous proposons une liste non exhaustive de la provenance d’un certain nombre d’entre elles.
Les épices d’Europe
Câpre, coriandre, cumin, graines de moutarde, genièvre, piment d’Espelette…
Les épices d’Amérique
Piments, vanille, poivre, fève tonka, paprika…
Les épices d’Asie
Anis étoilé, curcuma, muscade, cannelle, clous de girofle, cardamone, poivre…
Les épices d’Océanie
Poivre, myrte…
Les épices d’Afrique
Fenugrec, maniguette, poivre…
Les mélanges d’épices
- Le Ras el-hanout est d’origine marocaine et composée d’une vingtaine d’épices . Il peut parfois en contenir jusqu’à 50 et se trouve dans tout le Maghreb.
- Le curry et masala sont originaires d’Inde.
- Le chili, composé essentiellement de piments, vient du Mexique.
- Le “5 épices” est un mélange chinois composé pour être associé à la sauce soja.
La classification des épices
Les épices peuvent être catégorisées en neuf grandes familles. À noter que nous y retrouvons quelques pantes aromatiques tels que le basilic ou le persil lorsqu’une autre partie que l’herbacée est utilisée.
Les épices issues de graines
L’ajowan, l’ambrette, l’aneth, l’angélique, l’anis vert, le bancoulier, le basilic, le céleri, le cerfeuil, le chardon-Marie, la coriandre, le cumin, le dartrier, le fenouil, le fenugrec, le guarana, la livèche, le mahaleb, la maniguette, la muscade, la nigelle, la marjolaine, l’origan, le persil, le roucou, le torreya.
Les épices issues de fruits ou de baies
L’aframome, l’ashwagandha, l’aubépine chinoise, le badamier, la badiane, la cardamone, le cubèbe, le cumin noir, le câpre, le carvi, la cannelle, la coriandre, le cornouiller officinal, l’eucalyptus, la fève Tonka, le fruit miracle, la garcinia, le gardénia, le genièvre, le luo han guo, le piment « de la Jamaïque » le troène de Chine, le poivre, le santal rouge, le sumac corroyeurs, le uzazi, la vanille.
Les épices issues d’écorce
L’angostura, l’aubépine, le cachoutier, la cannelle, la cascara, la copaïba, l’encens, l’eucommina, le gaïac, le galbanum, la gomme, le guggul, le magniolia, le mastic, la myrrhe, l’orme rouge, le pin maritime, le prunier d’Afrique, le quassia, le quebracho, le quillaja, le quinquina, le simaruba.
Les épices issues de pelures d’agrumes
Le combawa, le citron, la mandarine, l’orange, le yuzu.
Les épices issues de racines ou de rhizomes
Tiges souterraines, parfois subaquatique de certaines plantes
L’angélique, l’ase fétide, l’astragale, l’aunée, le bai shu, le calamus, le coptide chinois, la coriandre, le curcuma, le grand galanga, la gentiane jaune, le gingembre, la griffe de chat, la livèche, la pivoine de Chine, le prince du ginseng, la réglisse, la renouée à fleurs multiples, le zédoaire.
Les épices issues de bourgeons
Le câpre, la cannelle de Chine, le clou de girofle.
Les épices issues de fleurs ou de stigmates
Partie de l’enveloppe qui protège les ovules d’une plante à fleurs
Le safran, le chèvrefeuille du Japon, le Kewra.
Les épices issues d’arille
Enveloppe d’une graine
Le macis.
Les épices issues de piments forts séchés
Les piments, poivrons, paprika.
Les épices dans la cuisine
Bien sûr, nous n’avons pas la prétention d’établir une liste de toutes les manières d’utiliser chaque épice, mais Les Chats Gourmets, c’est avant tout de la cuisine, alors voici quelques exemples d’utilisation dans nos recettes !
Le piment d’Espelette
Une épice à utiliser partout
Le piment d’Espelette ! Même si son abus risque d’enflammer les palais les plus sensibles, utilisé avec parcimonie, il relèvera vos plats grâce à ses arômes rappelant la tomate confite.
Le curcuma
Le curcuma peut être utilisé comme colorant et est présent dans de nombreux mélanges d’épices tels que le curry. Grâce à ses arômes plutôt doux, il s’associe très bien avec le poisson ou la volaille.
Le cumin
Utilisé avec du poisson, des viandes, du fromage ou des légumes, le cumin s’associe très bien avec des carottes ou encore du poulet.
La cardamone et la badiane
La cardamone se retrouve beaucoup dans des mélanges d’épices. Elle est très présente dans la cuisine indienne. Vous la retrouverez également des boissons (cocktails, thés, infusions) ou des desserts.
La badiane (ou anis étoilé) plaît pour son goût anisé aux notes de réglisse. Souvent utilisée dans les desserts, elle peut par ailleurs servir à apporter raffinement et originalité à vos viandes. Les saveurs seront d’autant plus fortes si vous écrasez les graines dans une coupelle avant de les utiliser.
Le curry
Le curry est un mélange d’épices (coriandre, cardamone, gingembre, clou de girofle, fenugrec, graine de moutarde, anis, fenouil, curcuma, ail…). Il peut s’utiliser dans de nombreux plats, qu’ils soient à base de poisson, de volaille, de fruits de mers. Il est délicieux avec la viande, mais aussi associé à des légumes ou légumineuses.
La fève Tonka
La fève Tonka a trouvé ses honneurs dans les desserts. Utilisée par les plus grands pâtissiers, elle s’utilise râpée avec du chocolat, des fruits… mais aussi de manière plus surprenante avec des crustacés !
La vanille
Enfin, la vanille s’utilisera principalement dans tous types de dessert.
En conclusion
Les épices viennent de partout dans le monde. Elles apportent saveurs, piquant et originalité à nos plats. Le meilleur moyen pour les utiliser le mieux possible ? Se lancer, et cuisiner !