Le printemps approche et il va bientôt être temps de semer vos plantes aromatiques !
En boisson, dans des plats sucrés ou salés, les manières de les utiliser sont multiples !
Lisez cet article pour en savoir plus sur ces herbes qui parfument nos assiettes.
Qu’est-ce qu’une herbe aromatique ?
En premier lieu, il est nécessaire de définir ce qu’est une plante aromatique. Selon le « Codex Alimentarius », organisme officiel international qui réglemente les normes mondiales du marché alimentaire et qui est commun à l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et à la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), « les herbes condimentaires sont des feuilles, fleurs, tiges et racines provenant d’une variété de plantes (herbacées) utilisées en quantités relativement petites comme condiments pour aromatiser les aliments et boissons. Elles sont utilisées sous leur forme fraîche ou séchées naturellement. » Elles se distinguent des épices par la partie de la plante qui est prélevée. Si pour les épices, il s’agira des graines, bourgeons, rhizomes, gousses, écorces, etc., pour les herbes aromatiques, nous utiliserons la partie chlorophyllée (feuilles, tiges…).
Si vous souhaitez en apprendre sur les épices, lisez notre article sur ce sujet.
Il est cependant à noter que certaines plantes telles que la coriandre, peuvent à la fois être considérées comme herbes aromatiques et épices selon la partie du végétal considérée.
Un peu d’histoire et de préhistoire…
Les premières traces d’utilisation des herbes aromatiques remontent à l’époque de Néandertal. En effet, les archéologues ont découvert dans une dépouille pas moins de sept plantes et herbes. Celles-ci auraient été utilisées afin de conserver au mieux le corps. Leurs vertus médicinales laissent peu de doutes quant au fait qu’elles aient été choisies consciemment, en prenant en compte ces qualités.
De plus, il a également été démontré qu’au Paléolithique, nos ancêtres cueilleurs se servaient d’oseille, de tilleul ou encore d’ail sauvage dans leur cuisine et leurs rituels magiques.
Si les plantes aromatiques étaient principalement reconnues en tant que plantes pharmaceutiques, il apparaît que pendant l’Antiquité, les romains en étaient très friands et ne manquaient pas d’assaisonner leurs plats avec. Les gaulois en consommaient aussi beaucoup dans leur cuisine et leurs rituels réalisés par les druides.
S’ensuit une période creuse : les herbes aromatiques ne suscitent plus autant d’intérêt et sont dépassées par les épices. Mais au déclin de ces dernières, la tendance se renverse et, à la Renaissance, on s’intéresse de nouveau aux herbes et à leurs vertus.
La révolution industrielle, les nouvelles médecines auront raison de cet engouement et les aromates retomberont de nouveau dans l’oubli.
Depuis un demi-siècle, nous sommes de nouveau sensibles aux avantages des plantes, qu’ils soient nutritionnels, médicinales ou gustatifs !
Classification des herbes condimentaires
Toujours en nous basant sur la classification du « Codex Alimentarius », les herbes dites condimentaires sont divisées en trois sous-groupes :
- les herbes ou plantes herbacées,
- les feuilles de plantes ligneuses
- et les fleurs comestibles.
Les herbes ou plantes herbacées : plus de 70 espèces, des plus connues aux plus ignorées
L’acajou, l’achillée, l’aigremoine, l’aneth, l’angélique, l’anis, l’aurone, la barbarée, le basilic, le bétel, la bourrache, le calament, le carvi le céléri, le cerfeuil, le chanvre d’eau, la coriandre, le cresson, la cryptoténie, le dokudami, l’épazote , l’estragon, le fenouil, le fenugrec, le gambir, le gattilier, la gaulthérie couchée, la germandrée dorée, le gotu kola, la grande mauve, la grande pimprenelle, la guimauve officinale, l’herbe à bison, l’herbe sacrée, l’herbe sucrée des Aztèques, l’hysope et hysope anisée, le jasmin, la lavande, le lemongrass, le limnophile, la livèche, la marjolaine, le marrube, la mélisse, les menthes, le mioga, la monarde, l’onagre bisannuelle, l’origan, l’ortie, l’oseille, le pandanus, le panicaut fétide, la pérille, le persil, la primprenelle, la plante de curry, la reine des prés, le romarin, la santoline, les sariettes, la sauge, le tabouret des champs, le thé du Labrador, la véronique officinale, le wasabi, le yomogi.
La deuxième catégorie, les feuilles de plantes ligneuses sont un peu plus d’une dizaine.
Le boldo, la cannelle, le cassia, la damiana, la feuille de Murraya, le laurier, le mûrier, la myrrthe, le myrte, le poivre du Japon, la rue, le sassafras, le tilleul, le thym.
Les fleurs comestibles
Les capucines, les fleurs de courgette, le géranium odorant, le lis d’un jour, la pâquerette, le souci, le tagète, la violette.
Attention, à l’image des champignons, il est toujours plus prudent de se renseigner auprès d’un professionnel afin de confirmer la comestibilité de la plante pour éviter tout risque d’intoxication !
Utilisation des plantes aromatiques en cuisine
La coriandre
Commençons par une des herbes qui peine à mettre tout le monde d’accord : la coriandre. Du grec ancien “koris” qui signifie en grec “punaise”, certains diront qu’elle en a aussi le goût. Mais ne vous laissez pas influencer par cette idée, car, bien dosée, elle possède un goût unique qui relèvera vos plats avec subtilité. D’ailleurs nos ancêtres l’avaient bien compris parce qu’on retrouve des traces de son utilisation dans l’Antiquité, chez les Grecs, les Romains et les Égyptiens.
Si la coriandre s’accommode très bien avec la viande (d’agneau par exemple), elle assaisonnera également à merveille votre poisson comme dans notre recette de tataki de thon ou vos légumes (Wok de nouilles et légumes au sésame).
Petite astuce, choisissez votre coriandre bien verte et bien fournie et conservez-la dans le bac à légume de votre réfrigérateur entre des feuilles de papier absorbant ou dans un verre d’eau.
La menthe
Bien qu’il existe une grande variété de menthes, la plus courante en cuisine est sans doute la menthe verte. Elle peut aussi bien être utilisée dans des boissons comme dans le traditionnel mojito ou notre plus original mojito framboise.
Associée au concombre comme dans cette délicieuse recette de gaspacho, elle rafraichira avec délice votre entrée.
Nous pouvons également la retrouver dans des plats salés avec de la viande (Goûtez nos merveilleuses Boulettes de veau à la menthe !) Et enfin, la menthe s’adapte vraiment à toutes les situations, car nous pouvons aussi la déguster en dessert. Essayez ce gourmand tiramisu aux fraises !
Le persil
La variété de persil la plus utilisée en cuisine est certainement le persil frisé pour son côté esthétique. Cependant, le persil plat est également bien présent dans nos assiettes pour le goût qu’il apporte à nos plats. Enfin, le persil tubéreux est plus rare, bien que la saveur qu’il apporte n’ait rien à envier aux deux autres. Il pourra être utilisé dans des plats typiques comme le pot-au-feu.
Voici quelques idées de recettes concoctées par les Chats Gourmets :
Le thym
Très utilisé dans le sud, le thym s’utilise une fois séché pour dégager un maximum de saveurs. Son goût varie selon la région dont il provient. Il s’associera à merveille avec du fromage de chèvre ou de vache comme avec cette recette de Camembert rôti, mais aussi en marinade avec des viandes comme cette recette de brochettes.
Réputé pour ses vertus thérapeutiques, n’hésitez pas à le tester en tisane associée à du miel, du citron et du gingembre, vos défenses immunitaires vous remercieront !
Petit plus : “Pimpez” votre béchamel avec cette recette.
En conclusion…
Utilisées depuis la nuit des temps, les plantes aromatiques agrémentent nos plats du quotidien. Des plus courantes aux moins utilisées, elles donnent à nos assiettes des saveurs différentes qui ravissent nos palais. N’hésitez pas à en user et abuser, elles seront appréciées par toute la famille dès les six mois de votre bébé ! La plupart d’entre elles se consomment fraiches alors n’attendez plus, faites-les pousser chez vous pour en avoir toujours à portée de main !