Les champignons sont bien plus que de simples ingrédients culinaires.
Depuis des millénaires, ils jouent un rôle fondamental dans la gastronomie, la médecine et même dans les croyances populaires. Que ce soit pour leur goût ou leurs bienfaits, ces petits joyaux de la nature fascinent par leur diversité et leur caractère unique.
Dans cet article, nous allons explorer l’histoire des champignons, leurs variétés les plus connues en France et au Canada, ainsi que leur dangerosité, tout en abordant leur valeur nutritionnelle, leurs bienfaits pour la santé, ainsi que des conseils d’utilisation et de conservation.
Histoire des champignons
Les champignons sont présents dans la vie humaine depuis des millénaires. Les Égyptiens de l’Antiquité les considéraient comme des plantes divines réservées aux pharaons. En Chine, leur utilisation médicinale remonte à plus de 2 000 ans, notamment avec des espèces comme le reishi.
En Europe, les champignons ont toujours occupé une place importante dans la gastronomie. Les Romains les utilisaient dans leurs festins, et au Moyen Âge, ils étaient très prisés dans les cours royales.
Cependant, leur lien avec la nature sauvage et leur capacité à apparaître soudainement après la pluie ont alimenté des superstitions, spécialement en Europe, où certains champignons étaient associés à des légendes sur les fées et les sorcières.
Le champignon : animal ou végétal ?
Jusque dans les années 60, les champignons étaient considérés comme appartenant à la famille des plantes. Cependant, les scientifiques ont découvert que leur origine remontait à plus d’un milliard d’années et qu’ils partageaient leurs ancêtres, de minuscules organismes unicellulaires, avec les animaux. On les appelle les Fungi, ou plus communément les champignons. Ils puisent leur énergie en dégradant de la matière organique, ce qui les différencie des plantes qui utilisent la photosynthèse.
Il existe plus de 1,5 million d’espèces de champignons, incluant moisissures et levures, soit cinq fois plus que les espèces végétales. Cela témoigne de la diversité et de l’importance des champignons dans les écosystèmes.
Où trouve-t-on les champignons ?
Les champignons sont présents partout dans le monde, mais leurs variétés et abondances varient en fonction des climats et des écosystèmes. Ils poussent généralement dans des environnements humides, souvent à l’ombre des arbres, et dans des sols riches en matière organique.
En France, les forêts de chênes, de hêtres, et les régions montagneuses comme les Alpes et les Pyrénées sont des habitats idéaux pour les champignons. Au Canada, notamment au Québec et en Colombie-Britannique, les forêts boréales et tempérées sont des lieux de cueillette privilégiés.
Variétés connues en France et au Canada
Champignons populaires en France
- Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : Considéré comme le roi des champignons, il est recherché pour son goût délicat et sa texture ferme.
- Girolle (Cantharellus cibarius) : Appréciée pour sa saveur fruitée et sa couleur jaune vif.
- Morille (Morchella) : Souvent utilisée dans des plats raffinés, comme les sauces et les ragoûts.
- Pied-de-mouton (Hydnum repandum) : Parfait pour les plats mijotés grâce à sa texture croquante.
Champignons populaires au Canada
- Chanterelle (Cantharellus cibarius) : Présente également en France, elle est abondante dans les forêts canadiennes.
- Morille noire (Morchella elata) : Très prisée, elle pousse principalement au printemps.
- Pleurote (Pleurotus ostreatus) : Très utilisé au Québec et en Ontario, il est facile à cultiver.
- Bolet à pied rouge (Boletus erythropus) : C’est un autre bolet, très fréquent dans les forêts du Québec. Il est apprécié pour sa texture ferme et son goût subtil. Il est comestible une fois bien cuit, car il peut être indigeste cru.
Les différents types de champignons
Les champignons peuvent être classés en cinq grandes familles selon leur aspect :
Champignons à tubes
Incluant les bolets et cèpes, ils possèdent des tubes sous leur chapeau.
Crédit photo : Tomas Čekanavičius, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, via Wikimedia Commons
Champignons à plis
Comme les girolles, ils ont des plis fourchus sous le chapeau.
Crédit photo : Jebulon, CC0, via Wikimedia Commons
Champignons à aiguillons
Ils ont des aiguillons mous sous leur chapeau.
Crédit photo : D J Kelly, Public domain, via Wikimedia Commons
Champignons à lames
Ils présentent des lames sous le chapeau, comme les agarics et les amanites.
Champignons à formes particulières
Ceux qui n’entrent pas dans les autres catégories en raison de leur forme unique.
Crédit photo : Holger Krisp, CC BY 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by/3.0, via Wikimedia Commons
La dangerosité des champignons
Cueillir des champignons est une activité agréable, mais elle n’est pas sans risques. De nombreuses espèces toxiques ressemblent à des variétés comestibles, et peuvent entraîner des intoxications graves, voire mortelles. Parmi les plus dangereux en France, on trouve l’Amanite phalloïde, qui est responsable de nombreuses intoxications.
Crédit photo : Archenzo, CC BY-SA 3.0 http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/, via Wikimedia Commons
Au Canada, la fausse morille (Gyromitra esculenta) est potentiellement mortelle si elle n’est pas bien préparée. Il est donc essentiel de toujours consulter un expert ou de se référer à un guide de cueillette avant de consommer des champignons sauvages.
La saison des champignons (France et Canada)
En France, les truffes et les champignons comme les cèpes et les girolles dominent la récolte pendant la majeure partie de l’année. Même en hiver, les truffes noires peuvent être trouvées.
Au Canada, à cause des hivers rigoureux, les champignons sauvages sont principalement absents durant les mois de janvier à mars, mais à partir du printemps, des variétés comme les morilles et les chanterelles commencent à apparaître.
| Mois | France | Canada |
|---|---|---|
| Janvier | Truffes noires | |
| Février | Truffes noires | |
| Mars | Morilles, Truffes | Morilles (dans certaines régions à climat doux) |
| Avril | Morilles, Cèpes d’été | Morilles (selon région) |
| Mai | Girolles, Morilles | Chanterelles, Morilles |
| Juin | Girolles, Cèpes | Pleurotes, Chanterelles |
| Juillet | Girolles, Cèpes, Pied-de-mouton | Pleurotes, Chanterelles |
| Août | Cèpes, Girolles | Girolles, Pleurotes |
| Septembre | Cèpes, Trompettes de la mort | Cèpes, Girolles, Pleurotes |
| Octobre | Cèpes, Girolles, Pied-de-mouton | Cèpes, Pleurotes, Chanterelles |
| Novembre | Trompettes de la mort, Cèpes, Pied-de-mouton | Pleurotes, Cèpes |
| Décembre | Truffes noires |
Valeur nutritionnelle des champignons
Les champignons sont très faibles en calories et en gras, tout en étant riches en nutriments essentiels.
Pour 100 grammes de champignons crus
| Champignons | Calories (kcal) | Protéines (g.) | Lipides (g.) | Glucides (g.) | Fibres (g.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Champignons de Paris (Agaricus bisporus) | 22 | 3.1 | 0.3 | 3.3 | 1 |
| Pleurotes (Pleurotus ostreatus) | 33 | 3.3 | 0.4 | 6 | 2.3 |
| Cèpes (Boletus edulis) | 28 | 3.1 | 0.5 | 4.5 | 2 |
| Chanterelles (Cantharellus cibarius) | 17 | 1.5 | 0.3 | 6.9 | 3.8 |
Comparaison et observations :
- Les champignons de Paris sont très faibles en calories et en gras, mais contiennent un bon équilibre de protéines et de fibres, tout comme les autres variétés.
- Les pleurotes ont une teneur en glucides et en fibres légèrement plus élevée, ce qui en fait un champignon plus consistant.
- Les cèpes sont un peu plus caloriques, mais restent faibles en lipides et riches en fibres, offrant une bonne option nutritionnelle pour des plats plus gourmands.
- Les chanterelles sont particulièrement riches en fibres par rapport aux autres variétés, mais très faibles en calories.
Bien que la différence ne soit pas drastique, les valeurs nutritionnelles peuvent varier en fonction du type de champignon, ce qui influence leur texture, leur saveur et leur apport en fibres.
Les champignons sont une excellente source de :
- Vitamines B (B2, B3, B5) : essentielles pour l’énergie et le métabolisme.
- Vitamine D : rare dans les aliments végétaux, elle favorise la santé des os.
- Minéraux : comme le cuivre, le sélénium et le potassium, qui jouent un rôle crucial dans le système immunitaire et cardiovasculaire
Bienfaits pour la santé
Les champignons sont reconnus pour leurs nombreux bienfaits :
Renforcent le système immunitaire : Grâce à des composés bioactifs, comme les bêtas-glucane, qui stimulent les défenses naturelles.
Propriétés antioxydantes : Ils aident à combattre les radicaux libres et protègent les cellules du vieillissement prématuré.
Favorisent la santé cardiaque : Leur faible teneur en graisses et leur richesse en fibres en font un excellent choix pour une alimentation saine.
Mais je les trouve où mes champignons ?
Certes, il est très agréable d’aller soi-même ramasser ses champignons en forêt et revenir, le regard fier et le torse bombé avec son cèpe de 859 g trouvé au détour d’un bosquet ; cependant, faut-il encore trouver le temps et ne pas revenir bredouille, car les coins à champignons sont souvent un secret mieux gardé que le tour du lapin du magicien !
Deux solutions s’offrent alors. La première, bien sûr, consiste à se rendre au marché ou en magasin, où vous trouverez une grande variété de champignons frais prêts à être cuisinés. Mais une autre solution, de plus en plus populaire ces dernières années, est de cultiver vous-même vos champignons grâce à des kits de myciculture. Ces « boîtes à champignons », souvent proposées pour des espèces comme les pleurotes, permettent de cultiver chez soi et de récolter vos propres champignons en toute simplicité. Cela vous offre non seulement une solution pratique mais aussi une expérience enrichissante.
Conseils d’achat et de conservation
- Choisir des champignons frais : Ils doivent être fermes, sans tâches ou humidité excessive. Les pleurotes et champignons de Paris doivent avoir des chapeaux bien fermés.
- Conservation : Les champignons frais se conservent quelques jours au réfrigérateur dans un sac en papier, qui permet d’éviter l’humidité. Pour une conservation plus longue, il est possible de les congeler après les avoir cuits, ou de les déshydrater pour une utilisation ultérieure.
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Conclusion
Les champignons sont non seulement savoureux, mais aussi nutritifs et polyvalents. Que vous les cueilliez vous-même dans les forêts de France ou du Canada, ou que vous les achetiez sur les marchés, ils apportent toujours une touche de raffinement et de bienfaits à vos plats. Toutefois, il est important de se méfier des variétés toxiques et de bien les identifier avant consommation.