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Astuce

Pour apporter une touche de croquant, au moment du dressage des assiettes, saupoudrez la purée de panais de noisettes torréfiées et concassées.

Étapes de préparation

Étapes préliminaires

  • Étape 1

    Réaliser en amont la recette de purée de panais ainsi que celle de la sauce gourmande aux champignons.
    Celles-ci peuvent être réalisées la veille et réchauffées lentement à feu doux.

Poires rôties et cuisson des grenadins de veau

  • Étape 1
    Étape 1

    Eplucher puis couper en petits cubes, les poires.
    Dans une poêle bien chaude, faire fondre 20 grammes de beurre et les faires rissoler

  • Étape 2
    Étape 2

    Les dés de poires sont prêts lorsqu'ils sont bien dorés.
    Réserver

  • Étape 3
    Étape 3

    Dans une poêle, faire chauffer les 20 grammes de beurre restant et y déposer les grenadins de veau (environ 130 grammes par pièce).

  • Étape 4
    Étape 4

    Saisir 2/3 minutes puis retourner les grenadins. Laisser cuire à nouveau 2/3 minutes afin d'obtenir une jolie cuisson rosée.

Dressage

  • Étape 1
    Étape 1

    Dans une assiette, déposer le grenadin de veau, un peu de purée de panais et une belle cuillère de sauce champignons.
    Agrémenter de quelques dés de poires rôties.

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