Risotto de langoustines et salicornes

Bisque de langoustines

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  Étape 1

  Remplir d'eau un fait-tout et mettre à bouillir avec un bouquet garni de thym et laurier.

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  Étape 2

  Lorsque l'eau bout, plonger les langoustines et compter deux petites minutes à la reprise de l’ébullition.
  Les égoutter et les décortiquer.

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  Étape 3

  Mettre les carcasses dans un fait-tout avec un filet d'huile d'olive et les faire revenir pendant une dizaine de minutes afin de colorer le fond du fait tout.
  (Réserver les chaires pour la suite de la recette.)

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  Étape 4

  Ajouter ensuite l'oignon émincé.

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  Étape 5

  Déglacer avec le vin blanc.

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  Étape 6

  Puis ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de concentré de tomate.

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  Étape 7

  Enfin, mouiller à hauteur et laisser mijoter doucement pendant une trentaine de minutes.

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  Étape 8

  Lorsque l'ensemble à bien réduit, passer au chinois et ajouter la crème liquide.
  Réserver.
  Réchauffer juste avant de servir.
  Pour une jolie présentation, émulsionner la bisque à l'aide d'un mixer plongeant et déposer l'écume ainsi créée autour du risotto.

Risotto

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  Étape 9

  Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les salicornes préalablement bien rincées.

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  Étape 10

  Au bout de deux minutes, les sortir de l'eau et les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
  Réserver.

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  Étape 11

  Dans un fait-tout, faire revenir l’oignon émincé avec un filet d'huile d'olive.

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  Étape 12

  Ajouter les salicorne lorsque l'oignon commence à etre translucide.
  Laisser cuire deux minutes.

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  Étape 13

  Ajouter le riz et bien mélanger jusqu'à ce qu'il devienne un peu transparent, translucide.

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  Étape 14

  Verser le vin blanc, et attendre qu'il soit entièrement absorbé.
  A ce moment-là, verser petit à petit le bouillon de légumes en attendant bien qu'à chaque nouvelle louche, tout soit bien absorbé.

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  Étape 15

  Enfin ajouter le parmesan et le beurre, bien mélanger.

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  Étape 16

  Mettre dans des assiettes creuses ou des bols le risotto, déposer 3 ou 4 langoustines et ajouter la bisque émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeant.

  Bon appétit !