Œufs parfaits aux champignons et mousse de parmesan

Oeuf parfait

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  Étape 1

  Remplir une casserole d'eau et mettre à chauffer.
  A l'aide du thermomètre, stabiliser la température aux alentours de 64 à 66 degrés Celsius.
  Laisser cuire les œufs 65 minutes.
  Pendant la cuisson, réaliser la crème de parmesan et la poêlée de champignons.

Crème de parmesan

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  Étape 2

  Dans une casserole, mettre la crème et le parmesan à chauffer.

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  Étape 3

  La crème est prête lorsque la quasi totalité du parmesan est dissoute. A ce moment là, ajouter un tour de moulin.
  Mettre la crème dans le siphon et réserver.

Poêlée de champignons

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  Étape 4

  Enfin réaliser la dernière partie de la recette avant l'assemblage.
  Pour cela préparer les champignons (se référer à la note en fin de recette si besoin).
  Dans une poêle, mettre une noisette de beurre et saisir les champignons à feu vif.

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  Étape 5

  Lorsque les champignons sont dorés, ajouter une pointe de sel, un tour de moulin et un peu de persil haché.

Assemblage

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  Étape 6

  Avant le dressage, réchauffer si nécessaire la crème de parmesan et la poêlée de champignons.
  Il est possible de mettre la base de votre siphon dans l'eau de cuisson des œufs (tel un bain-marie), de cette manière, la crème versée dans celui-ci ne perdra pas de sa chaleur.

  Commencer par répartir la poêlée de champignons dans les quatre ramequins.
  Puis déposer délicatement chacun des œufs sur celle-ci en cassant le haut de la coquille et en les faisant glisser.
  Enfin, verser la mousse de parmesan obtenu grâce au siphon.
  Un brin de persil ou quelques jeunes pousses de salade agrémenteront la présentation.
  Servir bien chaud.