Mousse de citron en trompe-l’oeil

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Ingrédients

Insert crémeux au citron et basilic

• Oeufs : 2 
• Jus de citron jaune : 10 centilitres
• Sucre en poudre : 60 grammes
• Beurre doux : 40 grammes
• Basilic frais (feuilles) : 5 

Mousse au citron

• Oeufs : 2 
• Jus de citron jaune : 10 centilitres
• Sucre en poudre : 3 cuillères à soupe
• Crème liquide entière 30% : 10 centilitres
• Gélatine (feuille) : 1 
• Colorant alimentaire jaune (Spray) : 1 

Crumble cacao

• Farine : 150 grammes
• Sucre de canne : 100 grammes
• Beurre doux : 70 grammes
• Cacao en poudre non sucré : 1 cuillère à soupe

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Étapes de préparation

Insert crémeux au citron et basilic

• 
  Étape 1

  Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre et le jus de citron à chauffer à feu moyen.
• 
  Étape 2

  Bien mélanger à l'aide d'un fouet et ajouter les feuilles de basilic coupées grossièrement.
  Mélanger en continu jusqu'à ce que la crème épaississe, environ cinq minutes.
• 
  Étape 3

  Enlever du feu aux premiers bouillons et passer la crème dans une passoire afin de retirer les feuilles de basilic.
• 
  Étape 4

  Ajouter le beurre. Bien mélanger.
• 
  Étape 5

  Remplir à ras bord les empreintes du moule à insert puis placer les au congélateur au minimum trois heures.

Mousse au citron

• 
  Étape 1

  Séparer les blancs des jaunes d'œuf, et battre les blancs en neige.
  Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter une cuillère à soupe de sucre et continuer à battre jusqu'à ce qu'il deviennent bien fermes.

  Déposer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• 
  Étape 2

  Dans une casserole, mettre à chauffer les jaunes d'œuf, le jus de citron et une cuillère à soupe de sucre.
  Râper quelques zestes.
• 
  Étape 3

  Bien mélanger à l'aide d'un fouet et arrêter la cuisson aux premiers bouillons. Essorer la feuille de gélatine et l'incorporer à la crème.
• 
  Étape 4

  Ajouter délicatement, à l'aide d'une Maryse, les blancs montés en neige à la crème citron.
• 
  Étape 5

  Mettre la crème liquide à monter et ajouter la cuillère à soupe de sucre.
• 
  Étape 6

  Puis ajouter toujours délicatement, la crème montée bien ferme.
• 
  Étape 7

  Lorsque la mousse est bien homogène, remplir de moitié les empreintes en forme de citron.
• 
  Étape 8

  Puis déposer un insert de crémeux au citron et basilic encore congelé.
• 
  Étape 9

  Enfin recouvrir jusqu'en haut les empreintes.
  Placer au congélateur au moins six heures.

Crumble cacao

• 
  Étape 1

  Dans un saladier, mettre le sucre, la farine et le cacao.
  Mélanger.
• 
  Étape 2

  Ajouter le beurre pommade en morceaux et mélanger du bout des doigts.
• 
  Étape 3

  Lorsque la pâte devient sableuse, déposer l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisée et placer 8 minutes au four à 180 degrés Celsius.
  Réserver.

Montage

• 
  Étape 1

  Démouler chaque empreinte.
• 
  Étape 2

  Les floquer à l'aide du spray de colorant jaune.
  Laisser décongeler minimum sept heures au réfrigérateur.
• 
  Étape 3

  Au moment de servir, déposer un peu de crumble cacao dans l'assiette, puis déposer le trompe-l'œil au centre à l'aide d'une spatule.