Mousse de citron en trompe-l'oeil

Insert crémeux au citron et basilic

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  Étape 1

  Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre et le jus de citron à chauffer à feu moyen.

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  Étape 2

  Bien mélanger à l'aide d'un fouet et ajouter les feuilles de basilic coupées grossièrement.
  Mélanger en continu jusqu'à ce que la crème épaississe, environ cinq minutes.

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  Étape 3

  Enlever du feu aux premiers bouillons et passer la crème dans une passoire afin de retirer les feuilles de basilic.

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  Étape 4

  Ajouter le beurre. Bien mélanger.

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  Étape 5

  Remplir à ras bord les empreintes du moule à insert puis placer les au congélateur au minimum trois heures.

Mousse au citron

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  Étape 6

  Séparer les blancs des jaunes d'œuf, et battre les blancs en neige.
  Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter une cuillère à soupe de sucre et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils deviennent bien fermes.

  Déposer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

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  Étape 7

  Dans une casserole, mettre à chauffer les jaunes d'œuf, le jus de citron et une cuillère à soupe de sucre.
  Râper quelques zestes.

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  Étape 8

  Bien mélanger à l'aide d'un fouet et arrêter la cuisson aux premiers bouillons. Essorer la feuille de gélatine et l'incorporer à la crème.

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  Étape 9

  Ajouter délicatement, à l'aide d'une Maryse, les blancs montés en neige à la crème citron.

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  Étape 10

  Mettre la crème liquide à monter et ajouter la cuillère à soupe de sucre.

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  Étape 11

  Puis ajouter toujours délicatement, la crème montée bien ferme.

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  Étape 12

  Lorsque la mousse est bien homogène, remplir de moitié les empreintes en forme de citron.

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  Étape 13

  Puis déposer un insert de crémeux au citron et basilic encore congelé.

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  Étape 14

  Enfin recouvrir jusqu'en haut les empreintes.
  Placer au congélateur au moins six heures.

Crumble cacao

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  Étape 15

  Dans un saladier, mettre le sucre, la farine et le cacao.
  Mélanger.

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  Étape 16

  Ajouter le beurre pommade en morceaux et mélanger du bout des doigts.

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  Étape 17

  Lorsque la pâte devient sableuse, déposer l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisée et placer 8 minutes au four à 180 degrés Celsius.
  Réserver.

Montage

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  Étape 18

  Démouler chaque empreinte.

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  Étape 19

  Les floquer à l'aide du spray de colorant jaune.
  Laisser décongeler minimum sept heures au réfrigérateur.

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  Étape 20

  Au moment de servir, déposer un peu de crumble cacao dans l'assiette, puis déposer le trompe-l'œil au centre à l'aide d'une spatule.