À la décongélation ça rend toujours plein eau pas très présentable
A mis 30 min
Mousse de citron en trompe-l'oeil
Découvrez notre mousse de citron en trompe-l’œil. Avec sa mousse au citron, son insert au citron et basilic ainsi que son crumble cacao, vous allez bluffer vos convives. Une recette d’inspiration et de choix pour un 1er avril et un dessert léger et acidulé.
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Préparation 2 h 00
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Repos 7 h 00
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Cuisson 10 min
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Portions 6
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Niveau Expert
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Énergie ≈ 470 kcal / portion
Ingrédients
Insert crémeux au citron et basilic
Mousse au citron
Crumble cacao
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Ustensiles
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Note
Pour éviter une surcharge de travail, réaliser les inserts la veille ou quelques jours avant.
Étapes de préparation
Insert crémeux au citron et basilic
Mousse au citron
Crumble cacao
Montage
Vos commentaires
2 avis
Monique Les Chats Gourmets Les Chats Gourmets Bonjour Monique,
Merci pour votre retour, c’est le genre d’expérience qu’on veut éviter à tout prix après tout ce travail ! Ce rendu « plein d’eau » à la décongélation est un souci classique des entremets congelés, et la bonne nouvelle, c’est qu’il se corrige bien. Voici les points qui font toute la différence :
La décongélation doit être lente et au réfrigérateur uniquement : minimum 7 heures (idéalement une nuit), jamais à température ambiante. C’est la décongélation trop rapide qui fait « pleurer » la mousse, car la condensation se forme en surface et la structure n’a pas le temps de se détendre uniformément.
La gélatine doit être parfaitement dissoute dans une préparation bien chaude (sans bouillir) avant d’être incorporée. Une gélatine mal fondue ou ajoutée dans un mélange trop froid perd son pouvoir gélifiant, et l’eau se libère au dégel.
La crème doit être montée bien ferme, avec une crème à 35 % de matière grasse très froide. Une crème trop souple retient moins bien l’eau à la décongélation.
Petit truc de finition : déposez les citrons démoulés sur une grille ou un papier absorbant pendant la décongélation au frigo, puis transférez-les sur l’assiette de service juste avant de servir. Toute trace d’humidité reste derrière !
N’hésitez pas à retenter l’expérience avec ces ajustements et à nous dire si le résultat est au rendez-vous. 🐱
Amaury – Les Chats Gourmets
Mousse de citron en trompe-l'oeil
Découvrez notre mousse de citron en trompe-l’œil. Avec sa mousse au citron, son insert au citron et basilic ainsi que son crumble cacao, vous allez bluffer vos convives. Une recette d’inspiration et de choix pour un 1er avril et un dessert léger et acidulé.
Note
Pour éviter une surcharge de travail, réaliser les inserts la veille ou quelques jours avant.
Ingrédients
Insert crémeux au citron et basilic
- Oeufs : 2
- Jus de citron jaune : 10 centilitres
- Sucre en poudre : 60 grammes
- Beurre doux : 40 grammes
- Basilic frais (feuilles) : 5
Mousse au citron
- Oeufs : 2
- Jus de citron jaune : 10 centilitres
- Sucre en poudre : 3 cuillères à soupe
- Crème liquide entière 30% : 10 centilitres
- Gélatine (feuille) : 1
- Colorant alimentaire jaune (Spray) : 1
Crumble cacao
- Farine : 150 grammes
- Sucre de canne : 100 grammes
- Beurre doux : 70 grammes
- Cacao en poudre non sucré : 1 cuillère à soupe
Étapes de préparation
Insert crémeux au citron et basilic
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Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre et le jus de citron à chauffer à feu moyen.
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Bien mélanger à l'aide d'un fouet et ajouter les feuilles de basilic coupées grossièrement.
Mélanger en continu jusqu'à ce que la crème épaississe, environ cinq minutes. -
Enlever du feu aux premiers bouillons et passer la crème dans une passoire afin de retirer les feuilles de basilic.
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Ajouter le beurre. Bien mélanger.
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Remplir à ras bord les empreintes du moule à insert puis placer les au congélateur au minimum trois heures.
Mousse au citron
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Séparer les blancs des jaunes d'œuf, et battre les blancs en neige.
Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter une cuillère à soupe de sucre et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils deviennent bien fermes.Déposer la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
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Dans une casserole, mettre à chauffer les jaunes d'œuf, le jus de citron et une cuillère à soupe de sucre.
Râper quelques zestes. -
Bien mélanger à l'aide d'un fouet et arrêter la cuisson aux premiers bouillons. Essorer la feuille de gélatine et l'incorporer à la crème.
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Ajouter délicatement, à l'aide d'une Maryse, les blancs montés en neige à la crème citron.
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Mettre la crème liquide à monter et ajouter la cuillère à soupe de sucre.
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Puis ajouter toujours délicatement, la crème montée bien ferme.
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Lorsque la mousse est bien homogène, remplir de moitié les empreintes en forme de citron.
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Puis déposer un insert de crémeux au citron et basilic encore congelé.
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Enfin recouvrir jusqu'en haut les empreintes.
Placer au congélateur au moins six heures.
Crumble cacao
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Dans un saladier, mettre le sucre, la farine et le cacao.
Mélanger. -
Ajouter le beurre pommade en morceaux et mélanger du bout des doigts.
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Lorsque la pâte devient sableuse, déposer l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisée et placer 8 minutes au four à 180 degrés Celsius.
Réserver.
Montage
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Démouler chaque empreinte.
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Les floquer à l'aide du spray de colorant jaune.
Laisser décongeler minimum sept heures au réfrigérateur. -
Au moment de servir, déposer un peu de crumble cacao dans l'assiette, puis déposer le trompe-l'œil au centre à l'aide d'une spatule.
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