Utilisée depuis la nuit des temps, l’huile d’olive est connue de tous pour ses multiples vertus. Véritable institution dans certaines régions, elle peut être utilisée de la manière la plus simple, sur du pain grillé, ou dans les recettes les plus sophistiquées !
Retour sur les origines de l’huile d’olive
Les premières traces de culture d’oliviers datent de plus de 6000 ans. Il semblerait que l’huile d’olive était alors principalement produite dans un but médicinale et dans le traitement du cuir. On retrouve vers 4000 av. J.-C, des traces du transport de d’huile d’olive par bateau sur le pourtour méditerranée.
Vers 1750 av. J.-C, apparait le Code de Hammurabi. Ce texte juridique est un recueil de textes et de lois qui permettent de régir la société babylonienne de l’époque. Cet ensemble de codes réglemente alors la production ainsi que le commerce de l’huile d’olive de la Cité.
Les Egyptiens étaient également de grands adeptes d’huile d’olive qu’ils utilisaient dans la réalisation de leurs rites funéraires.
Les Phéniciens, au XVIème siècle avant J.-C., introduisent les oliviers en Grèce. Les oliveraies se développent ensuite sur tout le Bassin méditerranée, en particulier grâce à l’expansion de l’Empire Romain qui porte un grand intérêt pour l’huile d’olive . Se développent alors de nouvelles techniques d’oléiculture, d’extraction et de conservation. Si cette denrée avait une telle valeur à cette époque qu’elle servait de monnaie d’échange, la chute de l’Empire eut la conséquence inverse et certaines régions durent baisser leurs production d’huile d’olive.
Du XIIème au XVème siècle, les oliveraies se redéveloppent et particulièrement en Italie qui est alors reconnu pour être le pays plus grand producteur d’huile d’olive mais également pour la qualité de ses huiles.
L’immigration italienne et grecque permettra l’imporation d’huile aux Etats-Unis au XIXème.
Aujourd’hui, les oliviers sont essentiellement cultivés en Espagne, Grèce, Italie, Tunisie et bien sûr dans le Sud de la France mais nous pouvons également les retrouver en dans le reste de l’Afrique du Nord, en Asie, en Australie et Nouvelle-Zélande.
De la culture des oliviers à la production d’huile d’olive
L’olivier se cultive dans des régions plutôt chaudes et sèches car il ne résiste pas à des températures inférieures à 10°C. Sa longévité (2000-3000 ans) en fait un symbole de sagesse et son histoire un symbole de paix.
Ce bel arbre au tronc tortueux ne prend pas seulement son temps pour pousser mais également pour produire des fruits. Alors si vous souhaitez vous lancez dans l’oléiculture, patience, vos premières olives n’apparaitront pas avant 10 voire 15 ans !
Les olives « apéritives » se récoltent encore vertes vers fin septembre alors que celles qui serviront à produire de l’huile se récolteront entre décembre et février.
Le saviez-vous ? Les olives vertes et les olives noires sont le même fruit et proviennent du même arbre. Les vertes ne sont pas encore mûres alors que les noires sont cueillies plus tard!
À l’image de beaucoup de cultures actuelles, celle de l’olive a connu une mécanisation et le nombre d’exploitations traditionnelles a diminué laissant place à des méthodes de production intensives voire super-intensives. Si ces dernières ont évidemment des intérêts commerciaux, de rendement, elles ont aussi des limites.
Ainsi, toutes les variétés d’oliviers ne peuvent pas être utilisées et les différentes productions vont alors avoir tendance à se ressembler et à exprimer moins d’identité que dans les plus petites exploitations. De plus, la mécanisation de la récolte ou de la production pourra également avoir un impact sur les bienfaits de l’huile.
Les olives mûres qui serviront à la production d’huile sont récoltées en tendant de grandes bâches sous l’arbre dans lesquelles on fait tomber les fruits ou à la main avec de grands peignes afin de préserver les fruits.
Après récolte, les olives sont lavées et les feuilles retirées. Cette étape peut être effectuée à la main ou grâce à un ventilateurs.
Une fois propre les olives sont passées à la broyeuse pour donner la pâte d’olive. Les noyaux permettent une meilleure conservation et sont donc conservés. Traditionnellement cette étape se déroule avec un broyeur à meule. Cette étape est primordiale et lors de vos achats d’huile d’olive, vérifiez bien que les olives ont été pressées à froid. En effet, c’est ce processus, qui ne dépasse pas 27°C qui permet aux olives de garder toutes leurs saveurs et bienfaits.
L’étape suivante consiste en la séparation de la partie solide et de la partie liquide de la pâte d’olive. Le liquide (eau + huile) sera conservé tandis que le reste servira généralement de compost.
Un nettoyage par tamis peut alors être réalisé afin de débarrasser le substrat des dernières impuretés pouvant être présentes.
Enfin, l’extraction de l’huile peut être réalisée traditionnellement par filtration sous pression ou grâce à une centrifugeuse.
Les différents types d’huiles d’olive selon la technique de production
Il existe 8 types d’huile d’olive selon la méthode de production utilisée : extra-vierge, vierge, lampante, extraite chimiquement, l’huile d’olive raffinée et de grignons (résidus solide) raffiné et deux mélanges : d’huile d’olive et huile de grignons d’olive.
Nous allons ici nous intéresser aux quatres de ces types d’huiles qui commercialisées pour la consommation de la plus qualitative à la moins qualitative.
Extra-vierge
De même que pour les jus de fruits, sa qualité supérieur vient du fait qu’elle est la plus naturelle. En effet, elle est obtenue par des procédés mécaniques sans produits chimiques. Son taux d’acidité est faible (moins de 1%), sa saveur et son odeur subtils.
Dans cette catégorie d’huile, une classification peut être effectuée selon différents critères, entre autres :
- La pression : l’indication « pressée à froid » indique au consommateur que la température n’a pas dépassée les 27°C conservant ainsi au mieux les propriétés du fruits.
- L’extraction à froid : il s’agit du même principe que pour la pression (moins de 27°C) mais pour l’étape de l’extraction.
- La filtration l’huile peut ou non être filtrée.
Vierge
La différence principale entre l’huile d’olive vierge et extra-vierge réside dans leur taux d’acidité. En effet, dans cette seconde catégorie il peut atteindre jusqu’à 2% rendant le goût moins agréable.
Raffinée
Mélange d’huile vierge et d’huile raffinée, cette catégorie est moins couteuse mais également de moindre qualité gustative et nutritive. En effet l’huile d’olive raffinée est une huile d’olive vierge qui a subi un traitement chimique permettant une oxydation moins rapide de l’huile et donc une conservation plus longue.
L’huile d’olive ne contient que peu d’huile d’olive vierge (15 % maximum environ) qui donne la couleur et un peu de goût à l’huile.
L’huile de grignons d’olive
Le grignon d’olive est le produit solide obtenu après pression des olives. Il est estimé comme contenant 2 à 3 % d’huile. C’est cette huile qui est extraite par des moyens chimiques. Cependant, son goût étant particulièrement désagréable, et très acide, elle doit être raffinée. Le produit alors obtenu n’ayant ni couleur, ni odeur, ni même de goût, il doit être mélangé à des huiles vierges afin de pouvoir être consommé.
Pourquoi consommer de l’huile d’olive : ses bienfaits pour notre santé
Si l’huile d’olive est aussi calorique que toutes les autres huiles (100% de lipides), elle appartient à la famille des acides gras mono-insaturées. Composée principalement d’acide oléique ou oméga 9 et contenant peu d’acides gras saturés et polysaturés, elle n’affecte pas la santé cardio-vasculaire, au contraire ! Sa haute teneur en polyphénols et vitamine E (antioxydants naturels) réduit le risque d’infarctus, AVC et autres maladies.
Attention cependant à ne pas la faire trop chauffer car même si elle résiste bien à la chaleur, une température supérieur à 190°C entraine la dégradation de certains de ses composants et l’apparition de nouveaux, néfastes pour notre santé.
Il est à noter que l’huile d’olive n’est pas seulement consommable en cuisine mais également en cosmétique. Elle est excellente pour notre peau, nos cheveux et nos ongles. Elle nourrit, apaise, et favorise la cicatrisation. Elle peut également servir de démaquillant naturel !
L’huile d’olive dans nos assiettes
Les différentes huiles selon leur « fruité »
Le fruité diffère selon le moment de la récolte des olives. Il en existe trois sortes : le fruité vert, le fruité mûr et le fruité noir.
Fruité vert
Cette catégorie représente les huiles dont les olives ont été récoltées juste avant leur maturité. A ce moment, leur couleur commence légèrement à foncé et tirer vers le violet.
Leurs arômes sont les plus réputés et sont riches en polyphénols ce qui leur confèrent une place particulière en terme de qualité. On y retrouve des notes végétales, herbacées mais aussi une pointe d’amertume.
Elle s’associe très bien aux pâtes, fromage frais, carpaccio et bien sûr au traditionnel « tomate-mozza », bref, avec les plats italiens et estivaux !
Fruité mûr
Pour produire cette huile, les olives sont récoltées quand elles sont bien mûres et donc noires. L’huile qui en découle est assez ronde en bouche avec peu d’amertume. On peu y noter des notes de fruits rouges et de fruits secs.
Elle révèlera plus facilement ses arômes avec des plats délicats aux saveurs douces ou encore des plats chauds.
Fruité noir
Ce dernier type de fruité est obtenu en laissant fermenter les olives sur une courte période. Ce processus est contrôlé et permet d’obtenir une huile plutôt crémeuse aux saveurs boisées. Elle est parfois également appelée « à l’ancienne ».
Cette huile accommodera à merveille la cuisine orientale, vos plats à base de pommes de terre ou encore un poisson gras.
En conclusion
Présente dans presque tous les foyers, l’huile d’olive est un incontournable de nos cuisines. Qu’on la préfère au fruité vert, mûr ou noir, le choix d’une huile extra-vierge permet de garantir un certain type de production et une certaine qualité. Bien sûr, d’autres critères peuvent influencer la qualité de votre huile comme les appellations Agriculture Biologique ou AOP.
Excellente pour la santé, cela ne signifie pas que les autres huiles sont à proscrire, comme le reste de notre alimentation, il faut varier !
Découvrez quelques recettes utilisant cet ingrédient!