Aujourd’hui au menu des plus grandes tables, le fromage a acquis ses lettres de noblesses au fil du temps. Dans cet article, nous vous proposons la découverte de ce mets d’exception en France et à travers le monde.
Une lecture qui ouvre l’appétit !
Un peu Histoire
La création des premiers fromages remonterait à des milliers d’années (-8000 av. J-C) à l’époque des premières domestications de moutons. Elle serait, comme beaucoup d’inventions, le fruit du hasard. En effet, les hommes de cette époque conservaient le lait dans des estomacs d’animaux. Ces organes, grâce à la présure présente, permettaient le caillage rapide du lait par réaction enzymatique.
Au Iᵉʳ siècle, des traces d’écriture des étapes de fabrication ont été retrouvées et l’extension de l’Empire Romain favorisera l’échange de recettes.
Peu à peu, la production se développe dans des régions et des villes différentes, chacune donnant son nom à sa spécialité fromagère. C’est au XIIIᵉ siècle que serait apparue l’appellation “fromage”.
Au début de la Renaissance, le peuple consomme de plus en plus de fromage que l’on retrouve alors sur les marchés parisiens.
La révolution industrielle du XIXᵉ siècle est aussi celle du fromage grâce à la découverte de nouveaux procédés de conservation telle que la pasteurisation par le scientifique Louis Pasteur (1857).
Production de Fromage en France et ailleurs
Si les États-Unis sont les 1ᵉʳˢ producteurs de fromage au monde, la France, elle, en est le 1ᵉʳ exportateur avec l’Allemagne, suivies de l’Italie.
Bien que surnommée le “pays du fromage”, la France aujourd’hui n’en est plus le 1ᵉʳ consommateur si l’on se fit à l’étude menée par l’IDF qui place la France en 4ᵉ position en 2016 avec une consommation de 27,2 kg de fromage par an et par personne derrière le Danemark (28,1 kg), l’Islande (27,7 kg) et la Finlande (27,3 kg)
Le pays des 1000 fromages
Selon le “Guide des fromages au lait cru” (2018), il existerait entre 1200 et 2380 variétés de fromages français. L’imprécision de ce chiffre montre bien à quel point il est compliqué de statuer sur un chiffre exact.
Dans le domaine du fromage, la France se caractérise par sa diversité.
En effet, le secteur fromager est en perpétuelle évolution et des nouveaux fromages voient le jour régulièrement. Afin de pallier ce manque d’exactitude, un référentiel a été créé pour comparer les différentes productions, particulièrement en Europe.
Ainsi, en juin 2020, la Commission Européenne faisait cas lors d’un recensement de 54 appellations fromagères différentes en France, plaçant l’hexagone en 1ʳᵉ position juste avant l’Italie (53 appellations).
Les différentes appellations de productions fromagères
Au début des années 90, il a été créé différentes appellations afin de classifier (entre autres) les fromages.
Elles sont au nombre de 3 :
- L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) reconnaît 46 fromages. Elle concerne des produits dont toutes les étapes se déroulent dans une zone géographique spécifique (fabrication, production et transformation).
- L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) a été créé afin d’uniformiser les critères au niveau européens. Ainsi, aujourd’hui, les fromages français AOC sont AOP.
- L’Indication Géographique Protégée (IGP), quant à elle, présente un cahier des charges moins strictes, car il suffit qu’au moins une des étapes de fabrication se déroule dans une zone géographique spécifique.
Ces appellations sont délivrées après contrôle strict de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité qui vérifie que le cahier des charges de chaque appellation est bien respecté.
Cependant, bien que gage de qualité, ces appellations ne signifient pas que d’autres fromages, sans appellation, ne puissent être autant dignes d’intérêt.
Les différents types de fromages français
Comme nous l’avons vu précédemment, il parait compliqué d’établir une liste exhaustive de fromages. Cependant, nous pouvons tout de même les catégoriser selon différents critères :
Le type de lait utilisé
- Vache
- Brebis
- Chèvre
- Bufflonne
- Etc.
Le mode de fabrication
Pâtes filées
Arrêt de la fermentation lactique lors du caillage, filage, façonnage.
Pâtes persillées
Égouttage du caillé, découpe, brassage, moulage, salage, piquage.
Pâtes molles à croûtes lavées
Égouttage du caillé, découpe, moulage, salage, lavage de la croûte.
Pâtes molles à croûtes fleuries
Égouttage du caillé, découpe, moulage, salage, formation naturelle ou manuelle des moisissures.
Autres pâtes molles
Égouttage du caillé, découpe, moulage, salage et formation naturelle de la croûte ou enveloppage.
Pâtes pressées non cuites
Égouttage du caillé, découpe, brassage, moulage, pressage, salage.
Pâtes pressées cuites
Égouttage du caillé, découpe, chauffage ; brassage, moulage, pressage, salage.
Pâtes fraîches
Pas d’affinage.
Pâtes fondues
Mélange de différents fromages.
Fromages du lactosérum
À base de petit-lait qui aura été récupéré d’un autre fromage.
Les fromages préférés des Français
Une baguette sous le bras, une bouteille de vin rouge dans le panier et un camembert dans la main, l’image préférée du français typique !
Mais quels sont réellement les fromages préférés de l’hexagone ?
Voici une liste non exhaustive :
- Le camembert à pâte molle et à croûte fleurie (lien camembert rôti)
- Le brie de Melun, fromage à pâte molle et à croûte fleurie
- Le Neufchâtel, fromage à pâte molle et à croûte fleurie
- La bûchette de chèvre
- Le cabécou
- La raclette, fromage à pâte pressée et non-cuite
- Le reblochon
- Le Mont d’Or
- La fourme d’Ambert
- Le Roquefort
Et le fromage dans le monde ?
Parce que chaque pays a sa spécialité, voici un petit tour du monde des spécialités fromagères.
En Europe
- Le Nasal de Roumanie,
- Le Liptauer de Slovaquie,
- Le Chechil d’Arménie,
- Le Herve de Belgique,
- La Feta de Grèce,
- Le Milbenkäse d’Allemagne,
- Le Gruyère de Suisse,
- Le Manchego d’Espagne,
- Le Parmigiano d’Italie.
En Afrique
- L’Ayibe d’Éthiopie,
- Le Wagasi du Bénin,
- Le Caravane de Mauritanie,
- Le Roumy d’Égypte.
En Asie
- Le Circassian de Russie,
- Le Sakura du Japon,
- Le Rushan de Chine,
- Le Chhurpi du Népal,
- Le Bandel d’Inde.
En Océanie
- Le Kesong-puti des Philippines,
- Le Etzy Ketzy d’Australie.
En Amérique du Sud
- Le Queso Anejo du Mexique,
- Le Panquehe du Chili,
- Le Reggianito d’Argentine,
- Le Minas du Brésil.
En Amérique du Nord
- Le Monterrey Jack des États-Unis,
- Le Cheese Curds (fromage en grain) du Canada.
Pour conclure !
La diversité des spécialités fromagères, qu’il s’agisse du goût, de l’odeur, de l’appellation, de la zone géographique, du mode de fabrication ou encore du type de lait utilisé, ne nous permet pas d’établir une liste de tous les fromages existants. Alors, en conclusion, n’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre fromager favori ! En tant que professionnel, il saura vous conseiller en fonction de vos goûts et de votre recherche.
Petite anecdote autour du fromage
« En faire tout un fromage »
Rendre quelque chose de simple (le lait) en quelque chose de compliqué (le fromage), expression datant du XXᵉ siècle.
Bon appétit !
L’équipe Les Chats Gourmets