Bûche de Noël roulée cœur caramel beurre salé, mousse de poire et glaçage miroir au caramel

Préparer l’insert caramel beurre salé

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  Étape 1

  Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  Dans une casserole, faire fondre le sucre avec les 3 cuillères à soupe d'eau à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré.
  Ajouter le beurre et la pincée de sel et mélanger.
  Verser la crème liquide tiédie en plusieurs fois, en remuant constamment.
  Incorporer les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide et bien mélanger.
  Couler le caramel dans un moule à insert ou une plaque étroite et congeler.

Préparer la génoise

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  Étape 2

  Préchauffer le four à 180°C.
  Battre les œufs et le sucre au fouet électrique pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

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  Étape 3

  Tamiser la farine et l’incorporer délicatement au mélange à l’aide d’une spatule.

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  Étape 4

  Étaler la pâte uniformément sur une plaque à génoise en silicone.

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  Étape 5

  Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée.

• Informations de cuisson au four
  • Température

    180°C 356°F
    °C °F
  • Chaleur tournante
  • Temps de cuisson 12 min
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  Étape 6

  Dès la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon propre légèrement humide et rouler délicatement la génoise avec le torchon pour lui donner une forme.
  Laisser refroidir.

Préparer la mousse à la poire

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  Étape 7

  Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  À l'aide d'un blender, mixer les poires pour obtenir une purée lisse.
  Chauffe la purée de poires avec le sucre et l’extrait de vanille.
  Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et bien mélanger.
  Laisser tiédir.
  Pendant ce temps, monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à l'aider d'une maryse à la purée de poires.
  Réserver.

Assembler la bûche

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  Étape 8

  Dérouler la génoise refroidie.
  Étaler une couche de mousse à la poire sur toute la surface.
  Placer l’insert caramel congelé sur un bord de la génoise, puis rouler la génoise sur elle-même pour former une bûche.
  Envelopper dans du film plastique et congeler pendant 2 à 3 heures pour que la bûche prenne bien.

Préparer le glaçage miroir caramel

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  Étape 9

  Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  Faire un caramel en chauffant le sucre avec l’eau jusqu’à obtention d’une couleur ambrée.
  Ajouter la crème liquide réchauffée en plusieurs fois, puis incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
  Laisser refroidir à 30-32°C.

Glacer et décorer

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  Étape 10

  Sortir la bûche congelée puis, à l'aide d'un couteau, faire une coupe franche de chaque côté de la bûche.
  Placer la buche sur une grille.

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  Étape 11

  Verser le glaçage miroir caramel de manière homogène sur la bûche pour la recouvrir.
  Remettre au congélateur environ 30 minutes.