Insert à la mangue

• 

  Étape 1

  L'idéal est de réaliser cette étape la veille, afin que l'insert soit bien pris sinon compter 3 bonnes heures de prise.

  Commencer par mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  Dans une casserole, mettre les morceaux de mangue avec les 10 centilitres d'eau et le sucre vanillé.

• 

  Étape 2

  Faire compoter une quinzaine de minutes afin d'obtenir une marmelade.
  (Pour une texture plus lisse, mixer à l'aide de votre mixeur plongeant).
  Y incorporer les feuilles de gélatines bien essorées.

• 

  Étape 3

  Couler la marmelade dans le moule à insert et placer au congélateur.

Dacquoise à la noix de coco

• 

  Étape 4

  Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’œuf à monter et ajouter les deux cuillères à soupe de sucre en poudre petit à petit.

• 

  Étape 5

  Dans un saladier, mélanger le sucre glace tamisé et les poudres d'amande et de noix de coco.

• 

  Étape 6

  Lorsque les blancs en neige forment "le bec d'oiseau", ajouter petit à petit le mélange de poudre.
  Les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.

• 

  Étape 7

  Étaler sur la plaque à génoise la pâte à dacquoise et lisser l'ensemble avec une spatule coudée.

• Informations de cuisson au four
  • Température

    180°C 356°F
    °C °F
  • Chaleur tournante
  • Temps de cuisson 15 min
• 

  Étape 8

  Enfourner 15 minutes à 180 degrés Celsius

  La dacquoise est prête lorsque celle-ci a pris une jolie coloration dorée.
  Réserver.

Mousse aux fruits de la passion

• 

  Étape 9

  Commencer par mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  Mettre la crème liquide dans la cuve du batteur et la monter en chantilly en ajoutant le sucre petit à petit.

• 

  Étape 10

  Vider les fruits de la passion et ne récupérer que le jus en pressant bien la pulpe et les grains dans le chinois.
  (On doit obtenir environ 12 centilitres de jus).

  Mettre ce jus à chauffer dans une casserole et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.

• 

  Étape 11

  Mélanger une petite quantité de crème montée au jus de passion, puis incorporer l'ensemble de la crème petit à petit et très délicatement à l'aide d'une maryse.

• 

  Étape 12

  On doit obtenir une mousse bien lisse et homogène.

Montage de la bûche

• 

  Étape 13

  Si le moule est amovible comme ici, déposer un film alimentaire avant de commencer.
  Verser une partie de la mousse aux fruits de la passion en remontant bien sur les bords.

• 

  Étape 14

  Démouler l'insert et le déposer sur la mousse.

• 

  Étape 15

  Recouvrir l'insert avec la mousse restante.

• 

  Étape 16

  Enfin, détailler dans la dacquoise un rectangle de la taille du moule et le déposer sur la mousse.
  Placer au congélateur au minimum 4 heures.

Glaçage miroir

• 

  Étape 17

  Commencer par mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
  Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre de glucose et le sucre à chauffer.
  Faire chauffer à 103 degrés Celsius.

• 

  Étape 18

  Pendant ce temps là, mettre la crème et le chocolat coupé en morceaux dans un saladier.

• 

  Étape 19

  Lorsque le mélange atteint 103 degrés Celsius, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
  Verser aussitôt sur la crème et le chocolat.

• 

  Étape 20

  A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le glaçage en évitant au maximum d'incorporer de l'air et ajouter une pointe de colorant jaune.
  Avant d'être utilisé, le glaçage doit descendre en température. Il ne doit pas dépasser les 35 degrés Celsius et ne pas descendre en dessous des 30 degrés Celsius.

• 

  Étape 21

  Démouler la bûche et placer là sur une grille.
  Penser à mettre une plaque type " lèchefrite" en dessous afin de canaliser l'excès de glaçage.

• 

  Étape 22

  Verser uniformément le glaçage.
  Placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
  Compter trois bonnes heures afin que l'ensemble soit totalement décongelé.

  Pour la décoration, déposer des copeaux de noix de coco sur la base de la bûche et déposer quelques quartiers de fruits de la passion sur le dessus.
  Ajouter éventuellement de petits copeaux de chocolat blanc.