Bûche de noël à la mangue, fruits de la passion et noix de coco

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Ingrédients

Insert à la mangue

• Mangue : 250 grammes
• Eau plate : 10 centilitres
• Gélatine (feuilles de 2 gr.) : 1,5 
• Sucre vanillé : 1 cuillère à café

Dacquoise à la noix de coco

• Sucre glace : 75 grammes
• Noix de coco (en poudre) : 50 grammes
• Amandes (en poudre) : 25 grammes
• Blancs d'oeuf : 3 
• Sucre en poudre : 2 cuillères à soupe

Mousse aux fruits de la passion

• Crème liquide entière 30% : 30 centilitres
• Fruits de la passion : 5 
• Gélatine (feuilles de 2 gr.) : 2,5 
• Sucre en poudre : 2 cuillères à soupe

Glaçage miroir

• Chocolat blanc pâtissier : 125 grammes
• Sirop de glucose : 125 grammes
• Sucre en poudre : 100 grammes
• Crème liquide entière 30% : 10 centilitres
• Eau plate : 6 centilitres
• Gélatine (feuilles de 2 gr.) : 4,5 
• Colorant alimentaire (Jaune) : 1 pointe

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Étapes de préparation

Insert à la mangue

• 
  Étape 1

  L'idéal est de réaliser cette étape la veille, afin que l'insert soit bien pris sinon compter 3 bonnes heures de prise.

  Commencer par mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  Dans une casserole, mettre les morceaux de mangue avec l'eau et le sucre vanillé.
• 
  Étape 2

  Faire compoter une quinzaine de minutes afin d'obtenir une marmelade.
  (Pour une texture plus lisse, mixer à l'aide de votre mixeur plongeant).
  Y incorporer les feuilles de gélatines bien essorées.
• 
  Étape 3

  Couler la marmelade dans le moule à insert et placer au congélateur.

Dacquoise à la noix de coco

• 
  Étape 1

  Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’œuf à monter et ajouter les deux cuillères à soupe de sucre en poudre petit à petit.
• 
  Étape 2

  Dans un saladier, mélanger le sucre glace tamisé et les poudres d'amandes et de noix de coco.
• 
  Étape 3

  Lorsque les blancs en neige forment "le bec d'oiseau", ajouter petit à petit le mélange de poudre.
  Les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
• 
  Étape 4

  Étaler sur la plaque à génoise la pâte à dacquoise et lisser l'ensemble avec une spatule coudée.
• 
  Étape 5

  Enfourner 15 minutes à 180 degrés Celsius

  La dacquoise est prête lorsque celle-ci a pris une jolie coloration dorée.
  Réserver.

Mousse aux fruits de la passion

• 
  Étape 1

  Commencer par mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  Mettre la crème liquide dans la cuve du batteur et la monter en chantilly en ajoutant le sucre petit à petit.
• 
  Étape 2

  Vider les fruits de la passion et ne récupérer que le jus en pressant bien la pulpe et les grains dans le chinois.
  (On doit obtenir environ 12 centilitres de jus).

  Mettre ce jus à chauffer dans une casserole et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.
• 
  Étape 3

  Mélanger une petite quantité de crème montée au jus de passion, puis incorporer l'ensemble de la crème petit à petit et très délicatement à l'aide d'une maryse.
• 
  Étape 4

  On doit obtenir une mousse bien lisse et homogène.

Montage de la bûche

• 
  Étape 1

  Si le moule est amovible comme ici, déposer un film alimentaire avant de commencer.
  Verser une partie de la mousse aux fruits de la passion en remontant bien sur les bords.
• 
  Étape 2

  Démouler l'insert et le déposer sur la mousse.
• 
  Étape 3

  Recouvrir l'insert avec la mousse restante.
• 
  Étape 4

  Enfin, détailler dans la dacquoise un rectangle de la taille du moule et le déposer sur la mousse.
  Placer au congélateur au minimum 4 heures.

Glaçage miroir

• 
  Étape 1

  Commencer par mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
  Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre de glucose et le sucre à chauffer.
  Faire chauffer à 103 degrés Celsius.
• 
  Étape 2

  Pendant ce temps là, mettre la crème et le chocolat coupé en morceaux dans un saladier.
• 
  Étape 3

  Lorsque le mélange atteint 103 degrés Celsius, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
  Verser aussitôt sur la crème et le chocolat.
• 
  Étape 4

  A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le glaçage en évitant au maximum d'incorporer de l'air et ajouter une pointe de colorant jaune.
  Avant d'être utilisé, le glaçage doit descendre en température. Il ne doit pas dépasser les 35 degrés Celsius et ne pas descendre en dessous des 30 degrés Celsius
• 
  Étape 5

  Démouler la bûche et placer là sur une grille.
  Penser à mettre une plaque type " lèchefrite" en dessous afin de canaliser l'excès de glaçage.
• 
  Étape 6

  Verser uniformément le glaçage.
  Placer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
  Compter trois bonnes heures afin que l'ensemble soit totalement décongelé.

  Pour la décoration, déposer des copeaux de noix de coco sur la base de la bûche et déposer quelques quartiers de fruits de la passion sur le dessus.
  Ajouter éventuellement de petits copeaux de chocolat blanc.