Tout savoir sur le saké, l'alcool de riz japonais

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Le Saké

Bien que désignant au Japon toutes sortes de boissons alcoolisées, le terme “saké” est devenu courant afin de nommer un alcool de riz japonais bien spécifique appelé “nihonshu” au pays du soleil levant. À ne pas confondre avec le saké chinois distillé au taux d’alcool élevé que l’on retrouve généralement en fin de repas en tant que digestif, le saké japonais est obtenu par fermentation et offre de multiples découvertes gustatives.

Très consommé au Japon, le “nihonshu”, est dégusté en toutes occasions ainsi que pendant les repas de fêtes. Mais quelle est son histoire ? Existe-t-il différentes sortes de saké ? Comment le déguster ?

Dans cet article, nous allons tenter d’apporter quelques réponses à ces questions.

L’histoire du saké

Dans la culture nippone, le saké est utilisé tant en gastronomie, que dans les rites religieux. Les premières traces relatant de consommation de saké datent du IIIᵉ siècle, époque correspondante au développement de la culture du riz. Cependant, nous pouvons aisément imaginer que les premiers usages de ces boissons eurent lieu bien avant, dès le début de la culture du riz. En effet, les premiers écrits retrouvés, font référence à une coutume consistant à se réunir et boire l’alcool de riz lors de funérailles.

Ensuite, il se passera quelques siècles sans traces précises jusqu’aux rapports impériaux du VIIIᵉ siècle, appelés “Fudoki” qui décrit de manière assez précise les différents us et coutumes du Japon selon les régions.

Deux siècles plus tard, l’écriture du “Engishiki”, demandé par l’empereur Daigo (885-930), recueille lois et traditions de l’époque et apporte alors une description détaillée des différentes méthodes de production de l’époque.

À cette époque, le saké est en majorité fabriqué à la cour où il est consommé par l’empereur ainsi que lors de cérémonies religieuses.

À l’image de la bière brassée par les moines, au Moyen Âge, le brassage du saké s’effectue principalement dans les temples bouddhistes où il se modernise. Apparaissent alors différentes nouvelles techniques telles que la fermentation et la pasteurisation.

S’ensuit au XVIIIᵉ, XIX^ᵉ et XXᵉ siècle une course à la recherche de la meilleure recette et à la meilleure conservation.

Les ingrédients du saké

L’élaboration de cette boisson typique japonaise relève d’un processus bien précis à partir de quatre ingrédients.

Tout d’abord, l’eau est l’élément principal du saké et sa qualité est donc un facteur très important afin d’obtenir une boisson la plus qualitative possible. Celle-ci est tirée par les brasseries dans des puits ou des sources naturelles profondes apportant une eau la plus pure possible.

Ensuite, le deuxième ingrédient primordial est bien sûr le riz, qui lui aussi, demande une attention particulière. Les brasseries choisissent un riz cultivé spécialement pour la fabrication du saké qui a pour particularité de contenir plus d’amidon que le riz que nous avons l’habitude de consommer à table. Ce riz est communément appelé “sakamai”

Entrent également dans la composition du saké traditionnel, des champignons appelés “koji”.

Enfin, les brasseurs doivent apporter une attention toute particulière à leur choix de levure afin de permettre le type et la durée de fermentation désirée.

Les étapes de fabrication du saké

Tout d’abord, le riz, une fois récolté, est poli. Le taux de polissage du riz a une influence directe sur la qualité de l’alcool. En effet, plus il sera poli, plus le saké dévoilera de qualités gustatives.

Une fois cette étape réalisée, le riz est lavé, mis a trempé et cuit à la vapeur. Entre alors en jeu le “koji”. Le champignon est ajouté à une partie du riz cuit afin de libérer une enzyme qui permet de transformer l’amidon présent naturellement dans la céréale en sucres.

Sont ensuite mélangés le riz cuit, le mélange riz-koji (appelé “kome koji”), et les levures. Ces dernières vont permettre la fermentation des molécules d’amidon en alcool.

Le tout est alors pressé afin de débarrasser la boisson de tout résidu solide.

D’autres étapes peuvent avoir lieu à ce moment selon que le saké désiré. Ajout ou non d’alcool et /ou d’eau, filtration plus importante, permettront l’obtention d’un saké de plus ou moins grande qualité.

Enfin, le produit est pasteurisé dans le but de pouvoir le conserver plus longtemps, car il s’agit d’une boisson fragile qui sans cela devrait être consommé rapidement. Cependant, il faut noter qu’à l’inverse du vin, le saké ne se laisse pas vieillir et qu’il est à consommer rapidement après achat.

Une vidéo instructive sur la fabrication du Saké : https://www.youtube.com/embed/Am_ixZY-6Hw

Les différents types de saké

Il existe deux grands types de sakés.

Premièrement, le “futsushu” représente les trois quarts de la production. En effet, il s’agit du saké le plus consommé au Japon. Souvent bu chaud, cet alcool pourrait trouver son équivalent français dans le vin de table. Il n’est pas soumis à des normes concernant de potentiels ajouts d’additifs ou concernant le degré de polissage du riz. Il propose donc généralement une qualité moindre.

Deuxièmement, le “tokuteimeishoshu” se divise quant à lui en plusieurs sous-catégories. Représentant un quart de la production nippone, cette appellation garantit authenticité et haut niveau de qualité de part les critères auxquels elle est soumise.

Le “junmai” est un saké que l’on peut qualifier de “pur”. En effet, seuls les ingrédients initiaux cités précédemment sont utilisés et il ne sera pas ajouté d’alcool. Il n’y a pas de taux de polissage spécifique du riz pour cette variété.
Le “honjozo”, “tokuteimeishoshu” le plus consommé, est un dérivé du “junmai” auquel un peu d’alcool est rajouté avant la filtration en tant qu’exhausteur de goûts.
Le “nigori” est un saké non filtré qui présentera donc une couleur légèrement blanchâtre.
Le “namazake” est un saké non pasteurisé qui devra être conservé au frais et consommé rapidement une fois ouvert.
Le “ginjo” est un saké dont les grains de riz ont été polis à 40%.
Le “daiginjo” est le plus réputé des sakés. Produits à partir de riz poli à un taux de 50%, il présente des saveurs exceptionnelles.

Il faut également noter le développement des sakés pétillants avec ou sans ajout de gaz carbonique (par fermentation).

Comment déguster le saké ?

Comme indiqué plus haut, le saké peut être consommé chaud (jusqu’à environ 50°C). Servi à table pendant les repas, il est nécessaire de bien le choisir comme nous pouvons le faire avec le vin afin qu’il s’accommode parfaitement avec le plat dégusté.

Il peut aussi être dégusté froid, à partir de 5°C et en apéritif.

Au pays du soleil levant, le service et la dégustation du saké répondent à des règles bien précises. Il est servi dans un set particulier composé de petites coupes (en céramique généralement) et d’un pichet. Il peut alors être chauffé au bain-mairie. Les règles de savoir-vivre imposent de ne pas se servir soi-même lorsque nous sommes invités.

En cuisine, le saké peut être utilisé de diverses manières : en sauce pour une salade, en marinade, associé à du miel et du soja par exemple ou encore pour déglacer de la viande ou des fruits de mer.