Véritable exhausteur de goût, le poivre se retrouve, en duo avec le sel, sur toutes les tables. Bien que le plus connu soit le poivre noir, il en existe différentes sortes aux saveurs spécifiques.
Dans cet article, découvrez cette épice pleine de caractère !
Les origines du poivre
Le poivre est une épice qui nous vient d’une liane sauvage. Appelé Piper negrum de son nom latin, le poivrier appartient à la famille des Pipéracées et était originellement cultivé dans en Asie méridionale et en Malaisie. Aujourd’hui, nous pouvons également en trouver dans un certain nombre de pays au climat tropical comme Madagascar ou le Brésil.
Si l’utilisation du poivre en Grèce daterait du IVᵉ siècle avant Jésus-Christ, le début de son commerce commence réellement au Moyen Âge où sa rareté faisait sa valeur. Il était alors utilisé comme monnaie d’échange.
Sa popularisation et le développement du commerce permit peu à peu à son prix de baisser et donc être plus accessible.
Les différents types de poivre
Le poivre Piper negrum
L’été, le poivrier fleuri en formant des épis d’une dizaine de centimètres constitués de fleurs blanches. Ces dernières donneront ensuite de petits fruits ronds : les baies. Celles-ci sont récoltées d’octobre à mai selon le type de poivre souhaité.
Le poivre vert
Le poivre vert est celui récolté le plus tôt (à six mois environ) et correspond donc au fruit non mûr. Ces grains ne sont pas séchés.
Il apportera à votre cuisine des notes végétales et fraîches. Principalement utilisé dans des plats thaïlandais et français, il accompagnera à merveille vos poissons ou votre magret de canard.
Le poivre noir
De la même manière que le poivre vert, le poivre noir est récolté avant maturité. La différence, qui lui donne son goût piquant prononcé, est que ses baies sont séchées au soleil.
Le poivre noir est utilisé partout dans le monde sauf en Malaisie et Indonésie, pays de ses origines !
Vous pouvez utiliser le poivre noir dans tous vos plats, mais n’oubliez pas qu’il ne supporte pas la chaleur et qu’il vaut donc mieux assaisonner son plat en fin de cuisson afin d’en conserver tous les arômes !
Le poivre rouge
Le poivre rouge se récolte après neuf mois, quand les baies sont mûres puis séchées à l’abri du soleil. Son écorce donne la couleur rouge à ce poivre. Cette variété est rare et donc assez difficile à trouver.
Son goût, piquant et intense avec de légères notes de caramel, se mariera à merveille avec des viandes blanches ou du canard.
Le poivre blanc
Récolté à complète maturité, les graines de poivre sont trempées afin de leur retirer l’écorce rouge. Elles sont ensuite séchées au soleil.
Plus doux et moins amer que le poivre noir, il s’accorde également avec tout type de plats.
Le poivre long
Le Piper longum, également appelé poivre du Bengale, ne se trouve quasiment plus aujourd’hui. Il ressemble à de petites pommes de pin et s’utilise broyé dans un mortier.
Le poivre Cubèbe
Le Piper cubeba ou poivre de Java est généralement utilisé dans la préparation de mélanges d’épices tels que le ras-el-hanout. Il présente des notes plutôt acres et piquantes.
Les faux poivres
Certaines baies peuvent parfois faire penser par leur forme à des grains de poivre. Or, il s’agit d’espèces différentes aux propriétés différentes. Parmi ces faux poivres, nous pouvons trouver le poivre de Tasmanie, le poivre rose, de Jamaïque ou encore les Graines du Paradis…
Poivres et appellations
Afin de vous assurer de choisir un poivre de qualité, vous pouvez vous reporter à deux types de certification : poivre issu de l’agriculture biologique et Appellation d’Origine Contrôlée.
Les poivres dits AOP sont les plus réputés. Parmi eux, on peut trouver le Kampot, le Malabar, le Lampung ou encore le Muntok.
À vous de jouer !
L’origine, le degré de maturité, le mode de séchage sont autant d’éléments qui confèrent aux poivres des goûts et des saveurs particulières. Alors n’hésitez pas et laissez-vous tenter par une dégustation piquante et relevée !