Velouté de champignons à la crème au lard fumé

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Ingrédients

Velouté de champignons

• Champignons de Paris bruns : 500 grammes
• Bouillon de légumes : 35 centilitres
• Crème liquide entière 30% : 20 centilitres
• Oignon jaune : 1 
• Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
• Poivre : 1 pointe

Crème au lard fumé

• Crème liquide entière 30% : 20 centilitres
• Lard fumé : 50 grammes

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Étapes de préparation

Velouté de champignons

• 
  Étape 1

  Dans un fait-tout, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive.
• 
  Étape 2

  Préparer vos champignons en coupant la partie terreuse du pied et en les passant brièvement sous un filet d'eau froide.
  Les ajouter à l'oignon lorsque celui-ci commence à devenir translucide.
• 
  Étape 3

  Faire revenir l'ensemble pendant 5 minutes puis ajouter le bouillon de légumes.
  Laisser mijoter une quinzaine de minutes.
• 
  Étape 4

  A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le tout avec la crème liquide jusqu’à obtenir un velouté bien lisse.
  Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
  (Ne pas d'ajout de sel car le bouillon de légumes et le lard sont déjà salés)
  Réserver.

Crème au lard fumé

• 
  Étape 1

  Dans une casserole, mettre la crème à chauffer.
• 
  Étape 2

  Si votre lard fumé est en tranches, le couper en lardons afin de favoriser la diffusion de saveurs dans la crème.
  Laisser infuser une dizaine de minutes à feu moyen.
• 
  Étape 3

  Lorsque la crème est bien infusée, passer la crème au chinois ou dans une petite passoire afin d'enlever les morceaux de lard, et la mettre dans votre siphon.
  Laisser refroidir pour une crème plus consistante.
  Ajouter la cartouche de gaz et bien agiter celui-ci.
• 
  Étape 4

  Comme nous n'aimons pas le gaspillage, nous utilisons les morceaux de lard pour donner du croquant à la recette.
  Pour cela, les découper en petits dés et les faire revenir à la poêle jusqu’à ce qu'ils deviennent bien croustillants.
• 
  Étape 5

  Déposer le velouté au fond de votre bol, puis la crème infusée au centre. Parsemer l'ensemble de petits dés de lard et déposer quelques feuilles de persil plat ou de tiges d'oignons nouveaux pour décorer le plat