Dos de cabillaud en écailles et crème de chorizo

Cabillauds pochés

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  Étape 1

  Nous allons commencer par réaliser le bouillon dans lequel nos pavés de cabillauds seront pochés.
  Pour cela, couper en petits dés la carotte, émincer l'oignon et le poireau.
  Faire revenir l'ensemble 5 minutes dans un fait-tout avec l'huile d’olive.

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  Étape 2

  Mouiller les légumes avec le litre d'eau. Saler et poivrer.
  Faire mijoter 15 minutes, puis baisser le feu afin de stopper l'ébullition.

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  Étape 3

  Pocher ensuite les pavés de cabillaud en les plongeant 5 minutes dans le bouillon.
  (Le bouillon ne doit plus bouillir au risque de sur-cuire le poisson.)

  A l'aide d'un écumoire, retirer les pavés puis les disposer dans un plat allant au four.

Crème de chorizo

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  Étape 4

  Détailler une quarantaine d'écailles de chorizo, à l'aide d'un emporte pièce d'environ 1 cm de diamètre.

  (Préférer les réaliser dans des tranches de chorizo fines déjà coupées.)

  Réserver.

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  Étape 5

  Dans une casserole, mettre 30 grammes de chorizo (utiliser les chutes des écailles puis ajuster le poids).
  Faire chauffer à feu moyen pendant 3 minutes.

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  Étape 6

  Prélever 10 centilitres du bouillon de légumes utilisé pour pocher le poisson, et le verser sur le chorizo
  Faire mijoter 2 minutes.

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  Étape 7

  Hors du feu, ajouter la crème fraîche.
  Mixer l'ensemble.

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  Étape 8

  Ajouter la fécule de maïs diluée avec un peu de bouillon.
  Puis chauffer à nouveau afin que la crème épaississe.
  Lorsqu'elle devient onctueuse, la passer au chinois afin d'enlever les impuretés.

  Réserver.

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  Étape 9

  Disposer les écailles de chorizo sur le dos de des cabillauds et enfourner 3 minutes à 200 degrés Celsius en mode " grill ".
  Les écailles doivent légèrement colorées.

• Informations de cuisson au four
  • Température 200°C
  • Temps de cuisson 1 min

Accompagnement

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  Étape 10

  Pour accompagner les cabillauds, nous avons choisi du boulghour.
  Le mettre dans une casserole remplie de 240 millilitres d'eau bouillante et laisser cuire une dizaine de minutes.
  Égoutter.

Dressage

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  Étape 11

  Déposer une bonne cuillère à soupe de crème de chorizo dans l'assiette, puis déposer dans un emporte-pièce le boulgour. Ajouter les petits légumes et enfin le cabillaud.

  Bon appétit.