Risotto de langoustines et salicornes

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Ingrédients

Bisque de langoustines

• Carcasse de langoustines : 600 grammes
• Vin blanc sec : 10 centilitres
• Crème liquide entière 30% : 10 centilitres
• Concentré de tomate : 3 cuillères à soupe
• Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
• Oignon : 1 

Risotto

• Langoustines : 600 grammes
• Bouillon de légumes : 750 millilitres
• Riz à risotto : 300 grammes
• Salicorne : 100 grammes
• Parmesan : 30 grammes
• Beurre doux : 25 grammes
• Huile d’olive : 1 cuillères à soupe
• Bouquet garni : 1 
• Oignon : 1  

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Étapes de préparation

Bisque de langoustines

• 
  Étape 1

  Remplir d'eau un fait-tout et mettre à bouillir avec un bouquet garni de thym et laurier.
• 
  Étape 2

  Lorsque l'eau bout, plonger les langoustines et compter deux petites minutes à la reprise de l’ébullition.
  Les égoutter et les décortiquer.
• 
  Étape 3

  Mettre les carcasses dans un fait-tout avec un filet d'huile d'olive et les faire revenir pendant une dizaine de minutes afin de colorer le fond du fait tout.
  (Réserver les chaires pour la suite de la recette.)
• 
  Étape 4

  Ajouter ensuite l'oignon émincé.
• 
  Étape 5

  Déglacé avec le vin blanc.
• 
  Étape 6

  Puis ajouter 3 bonnes cuillères à soupe de concentré de tomate.
• 
  Étape 7

  Enfin, mouiller à hauteur et laisser mijoter doucement pendant une trentaine de minutes.
• 
  Étape 8

  Lorsque l'ensemble à bien réduit, passer au chinois et ajouter la crème liquide.
  Réserver.
  Réchauffer juste avant de servir.
  Pour une jolie présentation, émulsionner la bisque à l'aide d'un mixer plongeant et déposer l'écume ainsi créée autour du risotto.

Risotto

• 
  Étape 1

  Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les salicornes préalablement bien rincées.
• 
  Étape 2

  Au bout de deux minutes, les sortir de l'eau et les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
  Réserver.
• 
  Étape 3

  Dans un fait-tout, faire revenir l’oignon émincé avec un filet d'huile d'olive.
• 
  Étape 4

  Ajouter les salicorne lorsque l'oignon commence à etre translucide.
  Laisser cuir deux minutes.
• 
  Étape 5

  Ajouter le riz et bien mélanger jusqu'à ce qu'il devienne un peu transparent.
• 
  Étape 6

  Verser le vin blanc, et attendre qu'il soit entièrement absorbé.
  A ce moment là, verser petit à petit le bouillon de légumes en attendant bien qu'à chaque nouvelle louche, tout soit bien absorbé.
• 
  Étape 7

  Enfin ajouter le parmesan et le beurre, bien mélanger.
• 
  Étape 8

  Mettre dans des assiettes creuses ou des bols le risotto, déposer 3 ou 4 langoustines et ajouter la bisque émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeant.

  Bon appétit !