Oeuf mollet pané, mousseline de carottes et fondue de poireaux

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Ingrédients

• Carottes : 2 
• Poireaux : 2 
• Oignon jaune : 1 
• Oeufs : 5 
• Lait : 12 centilitres
• Chapelure de pain fine : 8 cuillères à soupe
• Farine : 3 cuillères à soupe
• Beurre doux : 15 grammes
• Piment d’Espelette : 1/2 cuillère à café
• Huile d’olive : 4 cuillères à soupe
• Noix de muscade : 1 pincée
• Sel : 1 pincée
• Poivre : 1 pincée

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Étapes de préparation

• 
  Étape 1

  Après les avoir éplucher, tailler les carottes en fines rondelles (environ 230 grammes).
  Dans une casserole, verser le lait et y ajouter les carottes.
  Laisser mijoter une quinzaine de minutes à couvert.
• 
  Étape 2

  Les quinze minutes écoulées, vérifier la cuisson des carottes. Elles sont cuites si une pointe de couteau plantée dans celles-ci n'oppose aucune résistance. Sinon les laisser encore quelques minutes.
  Les retirer du feu et les mixer.
  Vous devez obtenir une purée bien lisse et onctueuse.

  Saler et poivrer avant de réserver.
• 
  Étape 3

  Enlever la partie la plus verte des poireaux et les émincer (environ 180 grammes).
  Émincer également l'oignon (Environ 70 grammes).
  Dans une poêle, mettre les poireaux et l'oignon à cuire dans un filet d'huile d'olive (environ 1 cuillère à soupe) à feu moyen une quinzaine de minutes.
• 
  Étape 4

  Attention à ne pas trop les colorer. Baisser le feu si nécessaire et laisser cuire quelques minutes de plus.
  L'oignon et les poireaux doivent être bien fondant.
  Ajouter hors du feu, le sel, le poivre et râper généreusement de la noix de muscade.

  Bien mélanger et réserver.
• 
  Étape 5

  Dans une casserole, faire bouillir de l'eau et y plonger les 4 oeufs pendant 7 minutes
  (le 5^ème sera utilisé au moment de les paner).
  Lorsque le temps est écoulé, plonger les œufs dans un saladier rempli d'eau glacée afin de stopper la cuisson.
• 
  Étape 6

  Écaler les oeufs puis préparer 3 bols. Un premier avec la farine, un second avec l’oeuf battu et enfin un troisième avec la chapelure.
  Dans le troisième, où se trouve la chapelure, mélanger le piment d'Espelette, une pincée de sel et un tour de moulin.
• 
  Étape 7

  Procéder à une panure à l'anglaise.
  C'est-à-dire, rouler chacun de vos œufs dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
  Réaliser cette étape une seconde fois : farine, oeuf, chapelure.
  Vous devez obtenir de joli petits oeufs panés. Attention à les manipuler avec précaution.
• 
  Étape 8

  Enfin, mettre à chauffer le beurre et les 3 cuillères à soupe restantes d'huile d'olive dans une poêle.
  Lorsque le beurre commence à mousser, déposer les oeufs pour 5 minutes de cuisson. Les arroser régulièrement afin d'obtenir une jolie coloration.
• 
  Étape 9

  Pour le dressage, déposer une couronne de fondue de poireaux au centre de l’assiette. La remplir de mousseline de carottes puis déposer l'oeuf au centre.

  Bon appétit.